Se andate a Carrara e non siete vegetariani non potrete resistere al richiamo del lardo di Colonnata. Famoso in tutto il mondo, costoso e ricercato, il lardo di Colonnata non è solo buonissimo. È speciale per diversi motivi:

• Perché grazie alle conche di marmo, all’aglio e alle erbe e spezie un semplice pezzo di grasso della schiena del maiale si trasforma in una delizia che non ha più niente a che vedere col vile grasso di maiale, sia per quanto riguarda il sapore che per i valori nutritivi.
• Perché è rimasto praticamente immutato da 2000 anni ed ha una tradizione lunghissima che coincide con la storia di Carrara.
• Perché è protetto dal marchio di qualità IGP che impone un disciplinare severo e individua un’area geografica molto ristretta.

Questo nobile salume viene prodotto tagliando il lardo in pezzi quadrati, disponendoli all’interno delle conche di marmo in modo da non lasciare spazi e ricoprendoli con sale e un mix di aglio, erbe e spezie, naturalmente segreto e custodito gelosamente da ogni produttore che ha la propria ricetta. La grande quantità di sale estrae l’acqua dal lardo, creando una salamoia letale per i batteri ma molto benefica per noi, visto che è il segreto della trasformazione del grasso in lardo di Colonnata.

Curiosità random sul lardo di Colonnata

• Il lardo di Colonnata affonda le sue origini nell’epoca romana, quando numerosi schiavi furono portati a Carrara dal nord Italia per lavorare nelle cave. Facendo di necessità virtù, impararono a conservare il grasso proveniente dalla schiena del maiale, la parte meno nobile dell’animale, con quello che avevano a disposizione, e cioè il marmo.
• Il lardo è la merenda dei cavatori, che lo mangiano su una fetta di pane e pomodori.
• Durante il processo di conservazione nelle conche di marmo il lardo trasforma la maggior parte del suo colesterolo cattivo in colesterolo buono.
• I puristi inorridiscono all’idea di mangiare il lardo di Colonnata con il miele.
• La comunità europea voleva imporre l’uso di vasche di alluminio al posto delle conche di marmo per motivi igienici. Per fortuna delle università sono riuscite a dimostrare che le conche di marmo sono molto più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia. La tradizione è salva!
• La cotenna, che non si mangia, viene riutilizzata per preparare un piatto della tradizione carrarina, i taglierini nei fagioli.

fonte